El origen de la mussaka

Alimentación

Si hay una receta culinaria que identifique a la gastronomía griega, ésta sin duda es la mussaka, un cremoso y nutritivo pastel de berenjenas de origen árabe, prima hermana de la lasaña italiana, de la que se diferencia básicamente por no usar capas de pasta.

En la mussaka griega la gran protagonista es la berenjena frita, que sustenta capas de carne con tomate y una final y cremosa capa de bechamel, dorada gracias al queso rallado gratinado. La receta original no llevaba carne picada, sino cordero, ni tampoco esa deliciosa capa de bechamel. Pero es que, como en la gran mayoría de las recetas que hoy conocemos, la mussaka actual poco se parece a la originaria. El paso del tiempo ha actualizado una elaboración culinaria exquisita y que cuenta en la actualidad y en todo el mundo, con hordas de fans.

En Maheso, lo confesamos, nos encanta la mussaka, por eso la cocinamos con los mejores ingredientes, sin prisas y la ultracongelamos, para que tú la puedas tener siempre en el congelador de casa, lista para saborearla. Solo tendrás que calentarla en apenas 8 minutos si lo haces en el microondas, o unos 40 minutos si prefieres hacerlo en el horno a 200ºC.

Y es que, la elaboración de la mussaka no es del todo fácil, y ni mucho menos, amante de las prisas. No es un plato de cocina rápida, muy al contrario. Por ello, tenerla preparada y lista para calentar es un auténtico lujazo.

Con toques orientales

Y es que este pastel donde la berenjena frita se combina con capas de carne picada con salsa de tomate, a veces también con otras verduras, y que se culmina con una gruesa capa de bechamel requiere de su tiempo. No se puede cocinar en 20 minutos. No a menos que sea una Mussaka Maheso, ¡por supuesto!

Pero lo que queremos decir es que la mussaka que hoy adoramos no siempre se cocinó así, con los ingredientes que la identifican. Veamos, por tanto, cómo ha ido evolucionando este plato típico de la cocina griega.

Empecemos por conocer cuál es el origen de la palabra mussaka. Según Alan Davidson en el ‘Oxford Companion to Food’, proviene de la palabra árabe ‘musaqqa’, que significa humedecido y alude posiblemente al hecho de que la carne está bañada en una salsa de tomate. Precisamente, el origen etimológico de la mussaka podría confundirnos y sugerirnos que la receta, en realidad es fruto de los árabes. Y no irían muy desencaminados, puesto que una especie de mussaka ya se cocinaba en los Países Árabes y también en los Balcanes.

Por ello, centrándonos en la invención propiamente dicha de esta exquisitez culinaria, debemos reconocer que el origen de esta deliciosa especialidad gastronómica se desconoce, aunque los expertos en historia de la coquinaria coinciden al indicar que la mussaka se basa en una antigua receta que ya se preparaba por las regiones de Turquía, los países Balcánicos y las islas griegas hacia el año 1200 y que se llamaba “maghmuma”. Sin embargo, esta elaboración no llevaba berenjena. El ingrediente básico de la receta actual la introdujeron más tarde los árabes.

Y luego vino la bechamel

De hecho, incluso la característica bechamel de la mussaka griega fue introducida mucho más tarde. Se dice que se la debemos al gran Nikolaos Tselementes, un conocido y afamado chef griego al que se le atribuye la revolución de la cocina tradicional griega a principios del siglo pasado. Fue el encargado de incorporar recetas de otras partes del mundo -especialmente de países europeos-, así como toques de fusión, a los platos más tradicionales de su país.

Lo que hizo básicamente este cocinero, -y por lo que tuvo que soportar las críticas de los puristas- fue desterrar especias e ingredientes que por entonces daban un excesivo toque oriental a la otomanizada cocina helena. Así, en un intento de europeizar el plato original de la mussaka (una simple pero deliciosa combinación de carne y vegetales), el chef griego añadió salsa de bechamel -de origen francés- en la parte superior de sus capas. Con aquel cambio “inocente” de la receta tradicional, el chef consiguió internacionalizar el plato y llevar al mussaka más allá de las fronteras griegas.

De hecho, la aportación de Tselementés a la gastronomía helénica fue más allá. Los que más le criticaron tuvieron que asumir la importancia de sus aportaciones. Su obra literaria se conoce como “la biblia” de la cocina griega, incluso hoy día a todo tipo de libro de recetas se le llama “tselementés”, independientemente del autor que sea.

Una receta casera, de las abuelas

De lo que no cabe duda es que la mussaka cuenta con innumerables versiones tanto en los países vecinos de Grecia, como también en las propias cocinas griegas. A veces la encontraremos con salsas diferentes, a veces con otros vegetales, a veces con cordero o con ternera…

Es una receta personalizable, una receta laboriosa, de cocina casera, la típica elaboración que bordan nuestras madres y abuelas, que cuentan con mucho tiempo para dedicarlo a cocinar. Porque el secreto de una buena mussaka, según las cocineras griegas, reside en la preparación de las berenjenas: hay que dejar que ‘suden’ en sal durante horas, lavarlas y luego escurrirlas muy bien antes de freírlas. Una vez fritas se colocan sobre papel absorbente para que expulsen el aceite. Asimismo, la selección de los mejores ingredientes es clave para su sabor.

En Maheso lo sabemos muy bien, por ello elegimos lo mejor y cocinamos con calma y tiento, para que el plato esté listo. Al llevarlo a la ultracongelación, conseguimos mantener intactos tanto su sabor como su textura, incluso su aporte nutricional. Porque en Maheso pensamos en ti y buscamos las mejores recetas del mundo para que puedas darte un capricho de vez en cuando, sin pasar horas y horas en la cocina.

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