La tradición de comer bacalao durante la Semana Santa

La Cuaresma y la Semana Santa son, sin lugar a dudas, dos fechas marcadas por la religión y por las tradiciones, especialmente las que guían nuestras costumbres gastronómicas. Durante “la penitencia y abstinencia” de los 40 días de la Cuaresma, se prohibía el consumo de carne los viernes, ni se permitía el Jueves y Viernes Santo, por lo que el pescado fue un buen sustituto. El elevado precio del pescado fresco y la imposibilidad de encontrarlo en zonas de interior hizo que el bacalao se convirtiera en el rey de las mesas. Y es que, el bacalao era el único pescado que podía conservarse secado y en salazón durante mucho tiempo, sin que perdiera sus cualidades.

Aunque como sabréis, lo de la Semana Santa siempre ha estado muy marcado e influenciado por la Iglesia. Algunos eruditos tienen otra versión del por qué se consume bacalao en Semana Santa. Dicen que fue uno de sus servidores quien inculcó la necesidad de comer precisamente bacalao durante estas fechas. Fue a mediados del siglo XVI, con ocasión del Concilio de Trento, cuando un cura sueco llamado Olaf Manson, delegado por su país en el famoso concilio, convenció a todos a sus colegas de las bondades del bacalao sueco. De esta forma, “las autoridades conciliares decidieron importar en todos los países de la Europa católica bacalao escandinavo a fin de alimentar a los fieles en días de vigilia”, y no solo eso, sino que todos sus servidores clérigos empezaron a proclamar a sus fieles las bondades de consumir bacalao, y difundieron entre sus parroquianos la necesidad de comerlo durante estas fechas. Sin embargo, los curas suecos no exageraban demasiado, puesto que las propiedades del bacalao son innumerables y en épocas de carencia de carne aporta los nutrientes necesarios.

De la tradición religiosa a nuestras mesas

Y es que el bacalao es un ingrediente típico de nuestra cocina, un alimento versátil que inunda el recetario de norte a sur. Aunque, efectivamente, siempre se ha considerado el símbolo tradicional de estas fechas “de penitencia”. Por ello no es casual que a principios del siglo pasado la imagen de la Cuaresma se representara como una vieja con cara malhumorada y andares inclinados bajo cuyas faldas aparecían siete pies -uno por cada semana de penitencia- mientras llevaba en una mano una buena pieza de bacalao, y en la otra un cesto de verduras de temporada. Un icono que representa la abstinencia de comer carne durante estas siete semanas del año.

Sea como fuere, a lo largo de la historia, la tradición de comer bacalao en Semana Santa se ha convertido en algo intrínseco en nuestra cultura gastronómica, y lo mejor de todo, ha provocado que se creen innumerables recetas a base de este delicioso ingrediente. Elaboraciones culinarias que van desde los guisos de bacalao con garbanzos, a los informales y divertidos buñuelos de bacalao, sin olvidar otras preparaciones como el bacalao frito, el bacalao a la catalana, el bacalao con pisto, la tortilla de bacalao… Recetas que, además, no solo son exclusivas de estas semanas del calendario, sino que se saborean los 365 días del año adaptadas a las nuevas costumbres y gustos. Como por ejemplo, nuestros riquísimos Buñuelos de Bacalao, o incluso nuestras Tortas de Bacalao, una tradicional receta a base de bacalao desmenuzado y un toque de perejil, para conseguir unas tortas de bacalao más finas, sabrosas y crujientes.

Los orígenes de los buñuelos de bacalao

Este exquisito bocado, que presenta una corteza dorada y crujiente, con un interior tierno muy sabroso, es una receta llena de tradición, de orígenes remotos e innumerables versiones. Los eruditos de la coquinaria aseguran que los buñuelos ya se consumían en la antigua Roma, pero los de bacalao son algo más jóvenes y podrían tener acento andaluz.

Dice la leyenda que fueron inventados en el siglo XIII, cuando el rey Fernando III sitió la ciudad de Sevilla. La escasez de alimentos empujó a la inventiva de los sevillanos, que echaron mano a los cargamentos de bacalao y a la harina que se guardaban en el puerto. Aderezaron el bacalao desmigado con harina, huevo, perejil y leche. El resultado de esa mezcla pasada por el aceite bien caliente de una sartén ha resistido guerras, pandemias y tormentas, y sigue siendo el protagonista de la cocina durante la Semana Santa.

Otras versiones, indican que no fueron los sevillanos, sino los portugueses los que crearon esta delicia gastronómica. De hecho, la receta está ya incluida en el libro “Arte di Cozinheiro e do Copeiro”, cuya primera edición data del año 1839. Allí aparecen descritos como “pastéis de cabalhau” o “bolinhos de bacalhau”.

Sin afán de disputas, lo que queda claro es que los buñuelos de bacalao tienen muchas versiones y que en la cocina española cumplen un papel fundamental. El mismísimo Cervantes los bautizó como “fruta de sartén”, denominación que adquiere la RAE para la definición del buñuelo: “Fruta de sartén que se hace de masa de harina bien batida y frita en aceite. Cuando se fríe se esponja y sale de varias formas y tamaños”.

Los buñuelos del siglo XXI

Después de atiborrarse de datos históricos, nada mejor que un aperitivo actual. Porque en el siglo XXI, las costumbres culinarias han sabido adaptarse al paso de los tiempos. Así es como, por ejemplo, las nuevas familias pueden saborear unos deliciosos buñuelos de bacalao sin que nadie de la casa tenga que pasar horas y horas en la cocina desalando el bacalao – si viene en salazón hay que dejar el bacalao sumergido en agua al menos 48 horas y realizar cambios de agua cada 6 horas aproximadamente-, desmigándolo, haciendo la mezcla con huevo, cebolla, perejil…

Ahora, es tan sencillo como abrir una bolsa de Buñuelos de Bacalao Maheso, y pasarlos por el horno caliente durante unos 9 minutos, o por la sartén o la freidora en aceite bien caliente durante 3 minutos, ¡y listo!

Los Buñuelos de Bacalao Maheso Receta Artesana son crujientes por fuera y tiernos y esponjosos por dentro, la tapa o el acompañamiento perfecto para degustar en familia o con amigos, ya sea en Semana Santa o cualquier día del año.

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